Recepten uit Peru, het groeiend Peruaans kookboek.

Gevulde maïsscheden:
8 maïskolven mét de bladeren
3 eetl. boter
1 ui gesnipperd
1 tomaat
1/2 theel. zout
1 theel. suiker
vers gemalen peper
60 ml. melk
2 eieren losgeklopt

Haal de maïskorrels van de maïskolven en bewaar de kolven.
Neem de grootste maïsscheden (bladeren van de maïskolven) en bedek ze met kokend water om ze zacht te maken.

Verhit de boter heet in een braadpan. Bak daarin de ui tot het zacht is.
Voeg de tomaat, zout, suiker en peper toe en bak 5 minuten.
Doe maïskorrels, melk en eieren erbij en laat 10 minuten zachtjes koken.
Maak de maïsscheden droog en doe 2-3 eetl. van het mengsel in het midden van elke schede.
Vouw de zijkanten van de schede om de vulling en sla de twee uiteinden over elkaar heen.
Maak ze stevig vast met een touwtje.
Schik de lege kolven op de bodem van een grote wijde pan en giet er kokend water overheen zodat ze net onder staan.
Leg de gevulde maïsscheden er bovenop.
Sluit de pan goed zodat geen stoom kan ontsnappen en laat ze 30 minuten koken.
Haal ze uit het water, maak de touwtjes los en stapel ze op een warme schotel, zonder ze te openen.

 
Huancaina papas:

6 aardappelen geschild
2 eetl./ boter
1 grote ui gesnipperd
250 gr. witte kaas of kwark
125 ml. melk
1 theel. citroensap
1 theel. paprikapoeder
wat vers gemalen peper
1/2 theel. zout

Kook de aardappelen in 25 min. gaar en snijdt in blokjes. Laat koud worden.
Verhit de boter in een sauspan en bak hierin de ui 5 min. tot het zacht is.
Neem de pan van het vuur.
Klop er de kaas, melk, citroensap, paprikapoeder en zout en peper bij tot een gladde saus.
Schep de saus over de koude aardappelen en serveer koud.

Pittige aardappel-groentesalade (4-6 personen)

Voor de salade:
1 kg geschilde aardappelen in blokjes
1 liter kruidenbouillon (tablet)
3 geschilde appels in stukjes
1 blikje maïskorrels (250 gr), uitgelekt
1 kleine komkommer in blokjes
1 groene paprika in blokjes
1 rode paprika in blokjes
5 augurkjes in blokjes
2 tomaten in blokjes
1 gesnipperde ui
4 eetlepels kleine zilveruitjes

Voor de dressing:
1 eetlepel olie
2 eetlepels azijn
2 eetlepels yoghurt
2 eetlepels mayonaise
4 eetlepels tacosaus
het sap van 1 limoen
1 theelepel kappertjes
2 fijngesneden jalapeñopepers, zonder zaadjes
zout, peper
1 theelepel gedroogde basilicum
2 uitgeperste teentjes knoflook

Voor de garnering:
2 eetlepels fijngesneden peterselie

Kook de aardappels in de bouillon in ± 20 minuten gaar en laat ze uitlekken.
Vermeng de blokjes aardappel, appel, maïs, komkommer, groene en rode paprika, augurkjes, tomaten, ui en zilveruitjes.
Vermeng voor de dressing de olie, azijn, yoghurt, mayonaise, tacosaus, het limoensap, de kappertjes, jalapeñopepers, zout, peper, basilicum en de knoflook en roer dit door de salade.
Laat de salade ± 30 minuten staan om de smaken te laten intrekken.
Garneer met peterselie.
 
Kip-maïssalade op z'n Peruaans (6 personen)

3 koppen dobbelstenen gekookte kip
2 koppen maïs uit blik (afgegoten)
6 tomaten (geschild, van zaad ontdaan en gehakt)
3 groene paprika's (van zaad ontdaan en gehakt)
2 koppen mayonaise
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
6 slablaadjes
3 hardgekookte eieren (in vieren)

Doe de kip, maïs, tomaten, groene paprika, 1 kop mayonaise, zout en peper in een kom en meng het losjes, maar door en door.
Schik de slablaadjes op 6 bordjes en leg daar een bergje salade op (of in een mooie buffetschaal schikken).
Bedek de salade geheel met de resterende mayonaise en garneer met de eieren.
Laat de salade minstens 1 uur in de koelkast koud worden alvorens te serveren.

Aardappelschotel met verse kaas

Ingrediënten
4 stevige aardappelen in de schil gekookt en afgekoeld,
4 slablaadjes,
100 g verse kaas,
1 rode peper van de zaadjes ontdaan,
3/4 dl koffiemelk,
½ tl paprikapoeder,
zout en peper naar smaak,
2 el olijfolie,
1 maiskolfje in plakjes gesneden en gekookt,
4 zwarte olijven,
1 kleine ui in ringen,
sap van 1 citroen,
chilipoeder.

Bereidingswijze
Schil de aardappelen en halveer ze.
Leg ze op een bed van slablaadjes op een platte schaal.
Meng de kaas en de rode peper in een blender of keukenmachine.
Voeg koffiemelk, paprikapoeder en zout en peper naar smaak toe en meng tot een gladde pasta.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de kaaspasta al roerend even aan.
Bedek de aardappelen met de saus, garneer met plakjes mais en olijven.
Meng de uienringen met citroensap, zout en peper en chilipoeder naar smaak.
Dien de aardappelschotel gekoeld op met de uiensaus.

Limabonen met venkel en ui (voor 5-6 personen) Ook heel geschikt als buffetgerecht

1 pot of blik (1/2 liter) Limabonen (boterbonen)
1 venkel (circa 250 gram)
1 rode ui (circa 150 gram) apart houden
3 gewone uien (totaal circa 450 gram)
3 dikke teentjes verse knoflook
1 flinke eetlepel gedroogde anijszaadjes
zeezout
halve liter kippenbouillon OF groentebouillon voor de vegetariërs
1 flinke eetlepel gedroogde tijm
50 gr. boter en 5 eetl. olijfolie
peper uit de molen, zout

Spoel de bonen af en laat uitlekken.
Was de venkel goed en snijd het worteleind er af, in stukjes snijden.
Schil alle uien en snijd ze in stukjes, rode ui apart houden.
Drie dikke teentjes knoflook schillen en in schijfjes snijden.
Rooster de anijszaadjes in een droge koekenpan, daarna met wat grof zeezout in de vijzel pletten.

Voor op een buffet: tot hier toe voorbereiden. Kan ook een dag van tevoren, dan alles apart in bakjes koel wegzetten. Kort voor het buffet het recept vervolgen.

Verwarm de bouillon.
Doe in een pan 50 gram boter en 5 eetlepels olijfolie en verwarm dit. De boter mag niet bruin worden.
Voeg de uien en de knoflook toe. Zodra de uien glazig zijn voeg je de bouillon toe. 
Voeg de bonen, de rode ui, de kruiden, de venkel en peper en zout naar smaak en toe.
Omroeren en laat de venkel in en paar minuten op hoog vuur iets gaar worden.
Warm serveren.

Lekker met gekookte rijst en/of een in de schil gekookte aardappel met een lik roomboter.

 

Papa Rellena - gevulde aardappel-uit Peru 
 
1 kilo aardappelen
250 gram rundergehakt
6 zwarte olijven
3 hardgekookte eieren
2 eieren (rauw)
1 ui
2 tenen knoflook
4 eetlepels rozijnen
1 theelepel komijn
olijfolie
zout/peper
paneermeel  

Bereidingswijze:
Breng een pan water met wat zout aan de kook.
Kook hierin de aardappelen (met schil) totdat ze gaar zijn. Test dit door af en toe in de piepers te prikken met een vork.
Giet de aardappelen af en schil ze.
Doe ze in een grote kom en gebruik een vork of een stamper om ze tot puree te prakken.
Roer de twee rauwe eieren door de aardappelpuree en leg deze even opzij.
Snipper de ui en snij de tenen knoflook fijn.
Fruit de ui en de knoflook in een braadpan in een laagje olie.
Zodra de ui glazig begint te worden, voeg je het gehakt toe.
Breng het vlees op smaak met zout, peper en de komijn.
Bak het gehakt tot het bruin begint te worden.
Hak de olijven en hardgekookte eieren in fijne stukjes en voeg die, samen met de rozijnen, toe aan het vlees.
Bak alles door tot het vlees helemaal gaar is en haal dan de pan van het vuur.
Verdeel nu de aardappelpuree in porties van de grootte van je vuist (of van een flinke aardappel!).
Hol de aardappelporties uit, vul ze met het vleesmengsel en sluit ze weer, zodat je als het ware een gevulde aardappel krijgt.
Haal deze aardappelen door de paneermeel zodat ze compleet zijn bedekt en bak ze goudbruin in een braadpan in een flinke laag hete olie.  

Doorgaans worden deze gevulde aardappelen met notenrijst geserveerd en een tomatensaus die met komijn op smaak is gebracht.    
 
Puchero (aardappel-groenteschotel) 6 personen
 
100 g gedroogde kikkererwten (eventueel te vervangen door 1 blik)
1 laurierblad
3 tenen knoflook
2 peper- en 2 pimentkorrels
kruidnagel
olijfolie
1 gesnipperde ui
1 in vieren gesneden groene peper
4 geraspte wortels
250 g fijngesneden witte kool
1 of 2 in stukken gesneden preien
½ knolselderij in blokjes,
2 kleine courgettes in plakjes
1 blikje maïs
zout
oregano
majoraan
400 g voorverpakte krielaardappeltjes
250 g stevige tomaten in partjes.  

Bereiding:
Laat de kikkererwten een nacht weken in een ruime hoeveelheid water met het laurierblad, een teen knoflook en de peper- en pimentkorrels.
Steek de volgende dag een aantal kruidnagels in een teen knoflook en doe die bij het weekwater. Kook nu de kikkererwten in ca. 40 minuten gaar.
Verhit in een andere pan een ruime hoeveelheid olijfolie en smoor daarin de ui, de overgebleven teen knoflook, de groene peper, de wortels, de witte kool, de prei, de knolselderij en de courgettes.
Strooi de oregano en majoraan erover en breng de groente op smaak met zout.
Voeg na 5 minuten de aardappeltjes en tomatenpartjes toe.
Laat het geheel 5-10 minuten met de deksel op de pan zachtjes doorkoken.
Giet de kikkererwten af als ze gaar zijn en verwijder de knoflook met de kruidnagels en het laurierblad. Doe de erwten samen met de uitgelekte maïs bij de andere groenten.
Warm goed door en serveer met vers stokbrood.
 
Aardappeltaart met paprikacrème 8 personen

1 ½ kg. aardappel, geschild en in dunne plakjes
2 eetlepels plantaardige olie
1 ui, fijngesneden of geraspt
2 teentjes knoflook, geperst
2 kopjes koffieroom 
½ kopje paprikaroom (zie recept hieronder)
 
250 gr. paria kaas of mozzarella, in dunne plakjes
½ kopje geraspte Parmezaanse kaas
Zout Peper
Gehakte peterselie
 
Voor de paprikaroom:
2 paprika's aan kleinere stukken
1 pepertje aan reepjes (mag ook weglaten)
Kook de paprika's en het pepertje in water tot ze zacht zijn.
Giet ze af en doe ze in een blender met 1-2 eetl. olie en event. een beetje water.
Breng op smaak met peper en zout (of met chilipoeder als u van pittig houdt)
Het moet eruitzien als een crème. 
 
Maak een Salsa: verhit de olie in een pan.
Voeg de ui toe en bak 1 tot 2 minuten. 
Voeg de knoflook toe en bak tot de ui zacht is. 
Voeg de koffieroom en de paprikaroom toe en breng op smaak met zout en peper en meng alles.
 
Vet een ovenschaal in met boter.
Maak laagjes: leg een laagje aardappelschijfjes onderin en bedek deze met pariakaas of met de verkruimelde mozzarella. Strooi er Parmezaanse kaas over en bedek met een laagje salsa.
Ga door met laagjes maken tot het laatste laagje salsa is.
Bak in een voorverwarmde oven op 190º C gedurende 1 uur of tot aardappels gaar zijn. 
Haal uit de oven en laat het 10 minuten rusten. 
Strooi gehakte peterselie bovenop.