Recepten uit Peru, het groeiend Peruaans kookboek.

MET VIS

Rijstschotel met Vis
200 g gepelde garnalen
250 g kabeljauwfilet, in blokjes gesneden
sap van 1 limoen
2 eetlepels zonnebloem- of maïsolie
1 ui, gepeld en kleingesneden
2 teentjes knoflook, uitgeperst
2 grote vleestomaten, ontveld en grof gesneden
1 maïskolf, schoongemaakt en in plakken gesneden
100 g diepvries doperwten
250 g aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
200 g rijst
peper en zout
1/8 liter room
2 eetlepels gehakte peterselie

Doe de garnalen en de blokjes vis in een kom en druppel er het limoensap over.
Laat het mengsel marineren.
Verhit de olie in een pan en fruit hierin de ui en de knoflook 3 minuten.
Voeg de tomaten toe en fruit ze ca. 5 minuten mee.
Schenk 1/2 liter water in de pan. Voeg de maïs, de doperwten, de aardappelen en de rijst toe
en breng het geheel aan de kook.
Temper de hittebron; leg het deksel op de pan en laat alles 15 minuten zachtjes koken.
Voeg de gemarineerde garnalen en vis toe en strooi wat peper en zout in de pan.
Laat het gerecht nog ca. 10 minuten zachtjes koken tot alles gaar is.

Schep er tot slot de room en peterselie door.

Lenguado a la chorillana (4 personen)
Olie om in te bakken
500 gram tong
2 eetl (mais)bloem
1 eetl paprikapoeder
Peper en zout
Olie scheutje
8 knoflook teentjes
500 gram uien in ringen
Komijnzaad
Peper
Witte wijn Azijn
2 limoenen
2 tomaten
Blaadjes sla Peterselie fijn gehakt

Bereiding: Bestrooi de tong met de bloem, zout, peper en paprikapoeder en bak gedurende 5 minuten in hete olie.

Voor de saus: verhit in een andere koekenpan wat olie en bak hierin de knoflook, de uiringen, peper en komijnzaad naar smaak tot de uien krokant zijn. Voeg naar smaak witte wijn en een scheutje azijn toe. Leg de tong op een bord en giet de saus eroverheen.Garneer met blaadjes sla, partjes limoen, partjes tomaat.
Strooi de peterselie over de tong en de saus.

Lengua con cebolla

In dit gerecht dat vooral aan de kust ten noorden van Lima wordt gegeten is de Japanse invloed duidelijk te herkennen. Met het gebruik van Japanse sojasaus is dit een typisch voorbeeld van de Japanse invloed in de zeer gevarieerde Peruaanse keuken.

Benodigdheden:
2 grote tongen (of 4 kleinere)
Beetje olie of boter
Sojasaus (kikkomansaus)
4 Uien in parten gesneden
2 Tomaten in parten gesneden
Witte rijst

Zet een pan op het vuur om de vis in te bakken en neem voor de uien en tomaten een wok. Bak de tong in een beetje olie of boter (geen zout gebruiken, de saus wordt zout genoeg.)Doe tegelijkertijd een redelijke hoeveelheid sojasaus in de wok en begin daar de uien in te bakken. Tijdens het bakken van de uien zal telkens een deel van de saus verdampen, en kun je meer saus toevoegen. Vlak nadat je de tong hebt omgedraaid om de andere kant van de vis te bakken kun je de tomaten toevoegen aan de uien om ook deze in de sojasaus te bakken. Als de vis klaar is zijn de tomaten en uien dat ook.Doe de vis op een mooie schaal en doe daar de uien/tomaten/sojasaus bij of over. Het gerecht zal wel vrij zout smaken, dus hou daar rekening mee. Hou je van wat pittiger kun je ervoor kiezen de tong van tevoren met peper in te smeren.

Serveer met gekookte witte rijst.

Gebakken gevulde visrolletjes

4 schol- of tongfilets
2 eetlepels citroensap
2 sjalotjes of 1 middelgrote ui
1 dunne prei
eetlepels boter
100 g witte broodkruim of 50 g paneermeel
4 eidooiers
4 eetlepels room
1 dl sherry
1½ theelepel zout
1½ theelepel versgemalen zwarte peper
snuf nootmuskaat
1 eetlepel fijngehakte salie
1 dl (vis)bouillon (van tablet mag)
6 eetlepels crème fraîche 

Spoel de filets kort onder koud water af en laat ze uitlekken. Dep ze droog en wrijf ze met citroensap in.
Pel de sjalotjes en snipper deze zeer fijn. Maak de prei schoon, spoel hem goed af en snipper alleen het wit. Verhit in een koekenpan de boter en bak ui en prei op laag vuur in 4 minuten goudgeel en zacht. Voeg het broodkruim, de losgeroerde eidooiers, room en sherry toe en roer goed door. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en de gehakte salie.
Neem de pan van het vuur en laat het mengsel 5 minuten afkoelen. Verwarm de oven voor op 200°. Snijd de filets in de lengte door. Schep op elke filet een laagje van het gebakken mengsel en rol de filets netjes op. Steek de filets vast met een prikker en leg de rolletjes in een ondiepe ovenschaal. Schenk de bouillon, vermengd met de crème fraîche over de rolletjes en zet de schaal ca. 15 minuten in de oven. 

Serveer ze direct uit de oven met bijvoorbeeld gekookte rijst en een verse ijsbergsalade met in blokjes gesneden komkommer en schijfjes tomaat in een zoetzure dressing. 

DIVERSEN

Gevulde kalkoen

Voorbereiden:
Was een kalkoen van 3 kg. zorgvuldig van binnen en buiten. Droog deppen.
Snijd de lever van de kalkoen in stukjes.
Fijnsnijden: teen knoflook, wat peterselie, 100 gr. ham, 2 geschilde appels, 2 tomaten en 100 gr. ananas.
Verder nodig voor de vulling: beetje spekvet (rest is voor over de kalkoen) , 6 verse worstjes zonder vel, 100 gr. grote rozijnen, marjolein en laurier en peper en zout (of kruiden naar smaak)

Bak 200 gr. vet spek uit Bak de lever in wat spekvet .Doe er de fijngesneden ingrediënten, het worstvlees, de rozijnen en de kruiden erbij. Alles even laten sudderen, af laten koelen tot lauw en dan de kalkoen ermee vullen. De opening dichtnaaien en de kalkoen bestrooien met peper en zout.
De kalkoen op een bakplaat in de oven plaatsen, rest van spekvet erover gieten en mooi laten kleuren. Een paar keer omdraaien.Dan 1 ltr. bouillon en een glas droge witte wijn bij het vocht doen hiermee de kalkoen steeds begieten. Braadtijd ongeveer 3 uur.

Eendenborstfilet met Rijst

1 eetlepel olijfolie
4 eendenborstfilets
2 grote uien, gesnipperd
4 grote groene pepers, zonder de zaadjes, fijngehakt
1 groene paprika, schoongemaakt en in blokjes gesneden
8 teentjes knoflook, gesnipperd
1 1/2 theelepel komijnpoeder (djinten)
2 eetlepels fijngehakte korianderzout
4 1/2 dl kippenbouillon (van tablet mag)
400 g basmatirijst, gewassen en uitgelekt
3 dl bier
100 gr. gaar gekookte doperwtjes
1 rode paprika, schoongemaakt en in ruitjes of driehoekjes gesneden.

Verhit de olie in een koekenpan en leg de eendenborstfilets met de velkant in de hete olie. Bak ze in 3 minuten bruin. Keer ze om en laat ze nog 3 minuten bakken. Schep de filets op een snijplank, snijd iedere filet schuin in 4 plakken en doe ze in een pan met een deksel. Roerbak alle gesnipperde en gesneden ingrediënten, met uitzondering van de komijn en de koriander, 2 minuten in dezelfde koekenpan.
Schep de inhoud van de koekenpan over de eendenfilets
Bestrooi met het komijnpoeder, het korianderblad en wat zout en giet er de bouillon bij. Leg het deksel op de pan en laat 15 minuten zachtjes stoven. Roer er dan de rijst door en giet het bier erover. Roer nogmaals en voeg zo nodig nog wat zout toe. Leg het deksel op de pan, draai het vuur laag en laat nogmaals 20 minuten stoven.

 **Als u de rijst net niet helemaal gaar laat worden, dan kunt u de schotel tot hiertoe van tevoren klaarmaken.

Aflaten koelen en koel wegzetten. Een kwartiertje voor gebruik weer heet maken tot de rijst gaar is. Neem de pan van het vuur en neem er het deksel niet langer af dan nodig is om de doperwtjes en de rode paprika toe te voegen. Laat met het deksel op de pan nog 5-6 minuten rusten.Geef er gekookte groenten bij.

Pato con aji

1 eend van +/- 3 kg schoon en in stukken gesneden
Verse zwarte peper
Zout
Komijn
Schil van 1 sinaasappel, fijngesneden
1 teentje knoflook geperst
2 kopjes chicha de jora (of donker bier)
Olijfolie
1 middelgrote ui, fijngesneden
Sap van 2 sinaasappels
5 teentjes knoflook, zeer fijngehakt
2-3 aji especial (rode pepertjes)
½ kopje gemalen geroosterde pinda’s

Kruid de eend met zout, peper, komijn, schil van de sinaasappel en 1 theel. knoflook. Plaats de eend in een schaal en voeg de helft van het bier toe en laat dit 1 uur intrekken. Bewaar deze marinade. Verhit de olijfolie in een grote braadpan en bak de eend in de hete olie onder voortdurend draaien goudbruin.  Voeg de marinade toe, de rest van het bier, sinaasappelsap en eventueel wat water. Breng aan de kook en laat 2 uur doorkoken totdat de eend mals is. Haal de eend uit de braadpan en laat een beetje afkoelen. Haal het vlees van de botjes en zeef het kookwater. Verhit in een pan wat olie en bak de overgebleven knoflook met de ui en de rode pepertjes. Als de ui zacht is voeg je de gemalen pinda’s toe. Voeg dit mengsel toe aan het gezeefde kookwater en roer goed door, eventueel bijkruiden.

Verwarm de eend, leg de stukken op een mooi schaal en giet de pindasaus erover.

Serveer met witte rijst en b.v. een rauwkostsalade. 

Lamsstoofschotel

6 schoongemaakte teentjes knoflook
1 schoongemaakte, van de zaadjes ontdane en in stukken gesneden rode peper
2 eetlepels grofgehakte peterselie
4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
750 gr in niet al te grote blokken gesneden lamslappen
zout, peper
1 dl sinaasappelsap
± 11/2 dl water
500 gr geschilde en in plakjes gesneden aardappelen
250 gr gare doperwtjes (uit blik)

Pureer de teentjes knoflook met de stukken rode peper en de fijngehakte peterselie in een foodprocessor of andere keukenmachine.
Verhit de olie in een pan en fruit hierin de kleingesneden ui 3 minuten.
Voeg de knoflookpuree toe en fruit deze 2 minuten mee.
Voeg de blokken lamsvlees toe en bak alles onder voortdurend omscheppen 5 minuten.
Voeg wat zout en peper, het sinaasappelsap en zoveel water toe dat alles net onder staat.
Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag en laat de blokken vlees 1 uur zachtjes sudderen.
Voeg de plakken aardappelen toe en stoof deze ± 30 minuten mee tot alles gaar is. Voeg de doperwtjes toe en laat deze 5 minuten mee verwarmen.

Serveer de stoofschotel in een schaal.
 
Kapucijnerschotel

350 gr. kapucijners (eventueel uit blik)
zout, peper
50 gr. boter
1 ui ( kleingesneden )
2 theelepels kerrie
250 gr. piccalilly
1 theelepel sambal
2 bananen (overlangs gehalveerd)
8 knakworstjes
 
Week de kapucijners circa 10 uur in een pan met ruim koud water.
Kook dan de kapucijners in het weekwater met wat zout gaar in ongeveer 90 minuten.
Laat de kapucijners in een vergiet goed uitlekken.
Verhit 25 gr. van de boter in een koekenpan en fruit de ui ongeveer 3 minuten.
Voeg de kerrie toe en laat deze even mee fruiten.
Doe de kapucijners terug in de pan en roer er het ui-kerrie mengsel, de piccalilly en de sambal door heen.
Laat alles boven een klein vuurtje goed warm worden.
Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak hierin de bananen aan beide zijden licht bruin.
Verwarm in een pan met een bodempje water de knakworstjes.
Schep het kapucijnermengsel in een schaal en leg er de gebakken bananen en de worstjes bovenop.

Serveer met gekookte aardappelen.