Recepten uit Peru, het groeiend Peruaans kookboek.

MET VLEES

Lomo a la huancaina (Biefstuk met huancainasaus) (6 personen)

1 pakje roomkaas (90 gr.) of kwark
4 eieren hardgekookt, dooiers fijngeprakt en het wit aan blokjes
3/4 theel. cayennepeper
3/4 theel. zout
60 ml. olijfolie
175 ml. room
1 eetl. citroensap
1 ui gesnipperd
6 biefstukken
boter
wat olijven

Maak de saus:
Klop de kaas of kwark met een houten lepel glad.
Voeg de geprakte eidooiers, cayennepeper en zout erbij en klop alles glad.
Doe er druppelsgewijs de olie bij.
Dan de room, citroensap en ui erbij roeren.
Maak de saus langzaam warm, het mag beslist niet koken.

Bak de biefstukken in boter. Leg ze op een schaal en schenk er de warme saus overheen.
Garneren met olijven en de eiwit-blokjes.
 
Chili de Patatas (Gekruid hoofdgerecht met aardappelen en karbonades)

Voorbereiding:
800 gr. karbonades zonder bot in blokjes van 2 cm. snijden en omschudden met 2 eetl. bloem.
2 uien en 4 teentjes knoflook pellen en fijnhakken.
1 rode peper wassen en zaadjes en zaadlijsten verwijderen, aan dunne reepjes snijden.
1/2 kg. aardappelen schillen en in blokjes van 2 cm. snijden.
3 vleestomaten wassen en in blokjes snijden.
3 plakken chorizo van 50 gr. elk (=samen 150 gr.) in blokjes van 2 cm. snijden.
3 takjes bladselderij fijnsnijden.
In een kommetje mengen: 1 eetl. maïzena, 2 theel. chilipoeder, 1 theel. komijnpoeder, 1 theel. gedroogde oregano.

Verder nog nodig: 3 eetl. (olijf)olie, 1 pot vleesfond (380 ml. AH), 1 laurierblaadje

In een stoofpan 2 eetl. olie verhitten. Het vlees op hoog vuur al omscheppend bruin bakken.
Met een schuimspaan uit de pan nemen en apart houden.
Rest van olie toevoegen en hierin de ui, knoflook en pepertje 2 min. fruiten.
Het vlees weer in de pan doen en nog 10 min. bakken.
Afblussen met vleesfond, aan de kook brengen, laurierblaadje erbij, zachtjes stoven tot vlees gaar is.
Aardappelblokjes toevoegen en nog 15 min laten koken.
Dan de tomatenblokjes en chorizo toevoegen en 5 min meekoken.
Maïzenamengsel losroeren met wat water, toevoegen aan het stoofvocht en blijven roeren tot een lichtgebonden saus ontstaat.
Bestrooien met selderijgroen.
Serveren met maïsbrood.

Ovenschotel met nachos

2 eetl. olie
400 gr. gehakt
1 gesnipperde ui
2 gesnipperde paprika's
2 vleestomaten aan stukjes
1 dl tomatensap uit pot of pak
1 blik kidneybonen, uitgelekt
1 blikje maiskorrels, uitgelekt
Zout en peper
Tortillachips
100 geraspte oude kaas
1 bekertje zure room

Verwarm de oven voor OP 200°C.
Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie en bak 400 gr gehakt hierin rul.
Voeg gesnipperde ui, paprika's en vleestomaten in toe en bak alles 3 minuten omscheppend mee.
Schenk er de tomatensap bij en laat dit ± 5 minuten sudderen.
Warm de bonen en de maïs ± 2 minuten mee.
Breng op smaak met zout en peper en schep alles in een ovenschaal.
Dek af met een royale hoeveelheid tortillachips en verdeel er 100 gr geraspte oude kaas over.
Laat de kaas in ± 15 minuten in de oven smelten en schep er de zure room over.

Lekker met ijsbergsla met schijfjes avocado, komkommer. Met een dressing van olie en azijn en peper en zout.
 
Lomo Saltado

8-10 aardappels, in blokjes gesneden
2 eetlepels vloeibare boter
zout
2 eetlepels olijfolie
400 gram rosbief, in reepjes
knoflookpoeder-oregano-zout-peper
2 uien, in stukjes
2 rode paprika’s, in reepjes
2 tomaten, in stukjes
blokje runderbouillon
beetje tomatenpuree
weinig suiker

Snij de aardappelen in stukjes en kook ze gedurende enkele minuten.
Smelt intussen in een koekenpan de twee eetlepels boter en bak de aardappelstukjes in de boter goudbruin.
Strooi er naar smaak zout overheen.
Verhit in een wok de twee eetlepels olie en bak hierin de reepjes rundvlees, totdat ze volledig gekleurd zijn.
Voeg er wat knoflookpoeder, zout en peper bij.
Voeg vervolgens de in stukken gesneden ui toe en de reepjes paprika.
Laat het geheel een paar minuten stoven en voeg vervolgens de tomaat toe.
Naar gevoel toevoegen: tomatenpuree, een weinig suiker en het bouillonblokje.
Laat het geheel ongeveer 10 minuten stoven.
Voeg zo nodig wat water toe, maar de saus moet redelijk gebonden zijn.

Serveren: leg de gebakken aardappelstukjes op een schaal en giet de saus erover.
In Peru eten ze hier rijst bij, maar met alleen de aardappels is het ook lekker....

Geef er een  frisse (komkommer)salade bij en een glas rode Peruaanse of Chileense wijn!
 
Kapucijnerschotel 
 
350g kapucijners (eventueel uit blik)
zout, peper
50g boter
1 ui (kleingesneden)
2 theelepels kerrie
250g piccalilly
1 theelepel sambal
2 bananen (overlangs gehalveerd)
8 knakworstjes  
 
Bereidingswijze:
Week de kapucijners circa 10 uur in een pan met ruim koud water.
Kook dan de kapucijners in het weekwater met wat zout gaar in ongeveer 90 minuten.
Laat de kapucijners in een vergiet goed uitlekken.
Verhit 25g van de boter in een koekenpan en fruit de ui ongeveer 3 minuten.
Voeg de kerrie toe en laat deze even mee fruiten.
Doe de kapucijners terug in de pan en roer er het ui-kerrie mengsel, de piccalilly en de sambal door heen.
Laat alles boven een klein vuurtje goed warm worden.
Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak hierin de bananen aan beide zijden licht bruin. Verwarm in een pan met een bodempje water de knakworstjes.
Schep het kapucijner mengsel in een schaal en leg er de gebakken bananen en de worstjes bovenop. Serveren met gekookte aardappelen.  
 
MET KIP

Seco de Pollo (stoofpot van kip)

scheut olijfolie
2 uien gesnipperd
1 kip in 4-6 stukken
1 tomaat fijngesneden
2 pepertjes aan ringetjes
komijn, peper, zout en knoflook geperst naar smaak
gemalen koriander
klein blikje doperwten uitgelekt

Verhit de olie in een braadpan en bak de ui daarin.
Voeg de kip toe bak rondom bruin.
Voeg tomaat, pepertjes, komijn. peper, zout en knoflook toe laat een 1 uur zachtjes pruttelen.
Als de kip gaar is er de koriander en de doperwten bij doen en alles goed mengen.

Warm serveren met rijst of gekookte aardappelen.
Op dezelfde manier wordt schapenvlees bereidt. Dan heet het "Seco de Carnero".

Aji de gallina (6 personen) RECEPT 1 
 
500 gr kipfilet aan kleine blokjes
1 winterwortel, geschrapt en in plakjes
halve ui in grove stukken
3 stengels bleekselderij in plakjes
4 dl. water
2 blokjes kippenbouillon
zout, peper
 
beetje olie
1 ui gesnipperd
4 teentjes knoflook geperst
2 rode pepers
1 kleine gele paprika
3 sneetjes wit brood zonder korst
kopje melk
75 gr. pecannoten klein gehakt
 
40 gr. Parmezaanse of belegen kaas
3 hardgekookte eieren aan partjes
zwarte olijven.
 
Doe het water in een pan met de kipfilet, uien, winterwortel, bleekselderij, knoflook en bouillonblokjes. Aan de kook brengen en 35 min. laten sudderen.
Intussen het brood verkruimelen en overgieten met melk, laten weken.
Kook de eieren hard.
Schep met een schuimspaan de kipfilet en de groenten uit de bouillon en bewaar de bouillon en het vlees/groentemengsel apart.
Verwijder de zaadjes uit de pepers en snijd ze in smalle reepjes.
De paprika’s in kleine blokjes snijden.
Fruit de knoflook, ui en paprika in de olie.
Het geweekte brood in blender vermalen met 1 kop van de bouillon tot een stevige gladde massa. Toevoegen aan peper/ui/paprika mengsel. Even mee laten bakken.
Kipblokjes/groenten toevoegen, alles even zacht laten doorkoken.
Al roerend meer bouillon toevoegen tot de gewenste dikte is bereikt. (moet iets dikker zijn dan ragout). Breng op smaak met zout en peper en roer er de gehakte pecannoten door
 
Doe de ragout in een schaal bestrooi met de kaas en leg er de partjes ei en wat zwarte olijven op. Serveren met rijst of aardappelen.  
 
 
 Aji de gallina (6 personen) RECEPT 2
 
1 kip van 1 1/2 kg. (of stukken kip)
1 grote wortel geschrapt
1 tomaat aan plakken
1 ui kleiner gesneden
1 theel. zout, peper
aardappelen naar behoefte
scheut olijfolie
1 ui gesnipperd
1 teentje knoflook geperst
1/2 theel. komijnzaad
2 koppen stevig vers broodkruim
1/2 theel. tabasco
100 gr. Parmezaanse kaas geraspt
2 eieren gekookt, aan parten

Doe in een pan 1 ltr. water, de kip, wortel, tomaat, de kleiner gesneden ui, zout, peper en breng aan de kook.
Laat 1 uur sudderen tot de kip gaar is. Giet het vocht eraf en bewaar dit vocht.

Kook de aardappelen gaar en snijd in blokjes, houdt dit warm.

Ontbeen de kip en scheur het kippenvlees in stukjes.
Verhit de olijfolie en bak daarin de gesnipperde ui, knoflook en komijnzaad in 5 min. zacht en bruin.
Doe het broodkruim, tabasco en Parmezaanse kaas en het meeste kookvocht erbij en sudder nog 10 min.
Doe de kip erbij en verdun zo nodig met de rest van het kookvocht.

Serveer de kip over de gekookte aardappelen en garneer met parten gekookt ei.
Geef er gekookte maïskolven bij (ong. 25 min. in water met zout koken tot gaar is).

Kip met Banaan

1 in vier stukken verdeelde kip van 1250 gr.
2 eetl. citroensap
zout en peper
3 eetl. olie
1 gesnipperde ui
2 tomaten, ontveld en in blokjes
2 dl. droge witte wijn
75 gr. boter
4 bananen, gepeld en overlangs doormidden gesneden
75 gr. geraspte kaas

Besprenkel de stukken kip met citroensap en bestrooi ze met zout en peper.
Verhit de olie in een pan en bak hierin de kip rondom bruin.
Voeg de ui toe en bak 2 min. mee.
Voeg de tomatenstukjes en de witte wijn toe en breng aan de kook.
Laat op een laag vuur ongeveer 45 min. zachtjes sudderen tot de kip gaar is.
Verhit intussen 50 gr. boter in een koekenpan en bak de gehalveerde bananen aan beide kanten lichtbruin.
Beboter een ovenvaste schaal en leg de gebakken bananen erin.
Neem de gare kipstukken met een schuimspaan uit de pan en leg ze bovenop de bananen.
Bestrooi het geheel met de geraspte kaas en verdeel de rest van de boter in kleine klontjes erover heen.
Bak de kip met banaan ongeveer 20 min. in een voorverwarmde oven op 200 graden tot de kaas lichtbruin gekleurd is.

Kipfilet in tomaten-chocolade-kaneelsaus

4 kipfilets á 100 gr
peper, zout
1 ui, gesnipperd
1 pakje gezeefde tomaten (500 gr)
25 gr extra bittere chocolade aan stukjes gebroken
100 gr gepelde gemengde noten, fijn gehakt.
50 gr boter
1 teentje knoflook, geperst
2 theelepels kaneel
1 theelepel ketoembar (koriander)
1/2 theelepel chilipoeder
1 kippenbouillontablet
50 gr rozijnen, gewassen
11/2 dl slagroom
3 takjes peterselie

Wrijf de kipfilets in met peper en zout.
Verhit de boter in een braadpan, bak de kipfilets in ± 5 minuten rondom bruin en neem ze uit de pan.
Bak de ui samen met de geperste knoflook ± 3 minuten.
Voeg de kaneel, de ketoembar en het chilipoeder toe en bak dit al roerend ± 1 minuut.
Voeg de gezeefde tomaten, de chocolade en het bouillontablet toe, breng het mengsel aan de kook en
laat het zonder deksel en onder af en toe roeren ± 3 minuten inkoken.
Roer de rozijnen erdoor.
Leg de kipfilets weer in de saus en laat ze zonder deksel op zacht vuur in ± 8 minuten gaar worden.
Neem ze uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal.
Hak de peterselie en roer deze, samen met de gehakte noten door de saus (houdt wat noten achter voor de garnering)
Maak de saus af met de room.

Serveer de kipfilets met de saus en garneer het gerecht met de achtergehouden noten.
Geef er gebakken rijst bij.

Tip: In plaats van kipfilet kunt u ook fricandeau of magere hamlappen nemen.
Voeg dan aan de saus fijngesneden dadels toe.

Pollo Peru

4 kippenbouten (of 1 kip in vieren)
sap van 2 citroenen
2 eetl. bloem
2 eetl. paprikapoeder
boter of margarine
8 plakjes citroen
4 dl. bouillon van blokje
1 eetl. bruine basterdsuiker

Oven voorverwarmen op 190 graden..
Leg de kip in een schaal en giet hierover het citroensap.
Meng in een andere schaal 2 eetl. bloem, 1 eetl. zout en 1 eetl. paprikapoeder en wentel de kip hier doorheen.
Bak de kip in ruim boter aan beide zijden bruin.
Leg ze in een ovenschotel (met deksel). Leg op elke bout twee schijfjes citroen en strooi er de bruine basterdsuiker overheen.
De bouillon erbij, deksel erop en 30-45 minuten in de voorverwarmde oven laten garen.

Geef er rijst en sla o.i.d. erbij.

Aguadito (6 personen)

6 stukken kip
zout en peper en komijnzaad
½ kopje olie
1 grote gesnipperde ui
1 eetl fijngehakte knoflook
1 rode fijngehakte peper
½ kopje fijngehakte gele peper
1 bosje verse koriander
1 blokje voor kippenbouillon
10 kopjes water
1 kopje geweekte groene erwten 
2 kopjes rijst
3 geschilde aardappelen en in 4-en gesneden

Bereiding:
Zet een nacht van te voren de erwten in water (of neem diepvries erwten en doe die pas de laatste 10 minuten in de pan)
Kruid de kip met zout, peper, komijnzaad.
Verhit de olie in een grote pan en bak hierin de kip goudbruin en neem ze uit de pan.
Voeg nu aan dezelfde olie de ui, de knoflook en de fijngehakte pepers toe totdat ze lekker bruin zijn.
Hak de koriander samen met een beetje water fijn in de keukenmachine .
Voeg nu het bouillonblokje en de koriander toe en bak nog enkele minuten.
Voeg het water toe samen met de erwten, de kip, de rijst en de aardappels.
Voeg naar smaak zout toe.
Dek het geheel af met een deksel en laat dit pruttelen tot alles gaar is en de saus is ingedikt.

Serveer warm. Eet smakelijk
 
Chicharones De Pollo (Gebakken Kipstukjes)

50 ml. lichte Chinese sojasaus
50 ml. citroensap
50 ml. donkere rum
4 kipfilets aan stukjes
1 kopje bloem
1/2 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
(olijf) olie

Meng de sojasaus, het citroensap en de rum door elkaar.
Giet dit over de stukken kip en marineer ze 2 uur, nu en dan kerend.
Dep de kip daarna droog met keukenpapier.
Meng de bloem, zout en peper en haal de stukken kip hierdoor.
Maak de olie heet in een koekenpan (of braadpan) en bak de stukken kip in 12 minuten rondom bruin en gaar.

Serveer ze met gekookte rijst en een knapperige groene salade. Eet smakelijk!
 
Kip en maïssoep met rijst

250 gr rijst
zout
400 gr kipfilet
kipkruiden
50 gr boter
1 gesnipperde ui
1 groene paprika in reepjes
4 worteltjes in plakjes
2 stengels bleekselderij in stukjes
2 eetlepels bloem
3 tomaten, ontveld en zonder zaadjes
2 kippenbouillontabletten opgelost in 1/2 ltr. heet water
2 blikjes maïskorrels
2 theelepels chilipoeder
4 eetlepels fijngehakte koriander en/of peterselie

Kook de rijst in water met zout volgens de aanwijzingen op de verpakking
gaar.
Snijd de kipfilet in reepjes, bestrooi ze met kipkruiden en bak ze in de
boter zachtjes in enkele minuten gaar.
Neem ze met een schuimspaan uit de pan.
Fruit nu de ui met de paprika, de wortel en de bleekselderij ± 5 minuten in de bakboter.
Strooi de bloem erover en bak die even mee.
Schenk er de 1/2 liter bouillon bij en breng het aan de kook.
Roer alles nu glad en kook nog 5 minuten.
Roer de in blokjes gesneden tomaten, de stukjes gebakken kip en de uitgelekte maïs erdoor en
breng op de soep op smaak met chilipoeder.

Schep een grote bol rijst in een diep bord en schenk hier de soep omheen.
Garneer met fijngehakte koriander en/of peterselie.
 
*Rijst koken:
Eerst de lege pan warm maken op hoog vuur, dan wat olie erin met een heel, niet gepeld teentje knoflook kort bakken, rijst toevoegen, goed roeren. 2 el zout toevoegen en dan kokend water toevoegen en gaar koken.
 
Tamales uit Peru Voor 12 pakketjes, 6 personen (tamale betekent zoiets als "ingepakt")

Voor de pakketjes:
10 maïskolven met blad
500 gr. kipfilet aan repen van 5x2 cm.
3 teentjes knoflook uit de knijper
50 gr. geroosterde pinda’s
200 gr. reuzel (en/of plantaardige olie)
12 (zwarte) olijven 
4 chilipepers
3 gekookte eieren
zout, peper
evt. beetje hete pepersaus naar smaak
hele maïskolfbladeren of bananenbladeren.

Voor de Salsa criolla:
1 grote ui fijngesneden
2 eetlepels citroensap
zout en peper
event. verse chilipeper gesneden

Bereidingswijze:
Rasp het graan van de maÏskolven. Houdt de bladeren apart om de pakketjes in te pakken.
Open de chilipepers, verwijder de pitten. Was ze goed en kook ze 5 minuten in een beetje water.
Gooi het water weg en maal de chili’s in de blender met een beetje plantaardige olie tot een pasta. Bak de ui in de koekenpan in 2 eetl. hete reuzel (of olie).
Voeg de knoflook, zout, peper, de chilipasta en de repen kipfilet toe.
Als de kip bruin gebakken is, voeg je water of bouillon toe, welk het geheel moet bedekken, en zo laat je de kip verder gaar garen op een laag vuurtje.
Smelt de rest van de reuzel of olie apart in een pan.
Voeg de geraspte maïs toe en roer het even goed door.
Laat het koken totdat de maïsmassa smeuïg en wat ingedikt is.
Tot slot het blad van de maïskolven of de bananenbladeren wassen om de pakketjes te maken. (van maïskolfblad gebruik je er 2 samen (of 1 stuk bananenblad van ongeveer 25 x 30 cm.)
Je schept er wat van de maïsmassa in, en legt er een stuk kip, een ¼ gekookte ei, wat geroosterde pinda’s en een olijf op. (event. wat pepersaus erop).
Vervolgens bedek je dat met nog een beetje maïsmassa.
Nu goed over elkaar dichtvouwen van links naar rechts en van boven naar beneden.
Vastbinden als een postpakketje met strookjes van hetzelfde blad (een breed touwtje kan ook…)
Alle pakketjes naast en op elkaar in een grote pan leggen, en tot ong. 1/3 deel bijvullen met water en ong. 40 minuten laten koken.
Ze kunnen goed bewaard worden in de koelkast en éénmalig opgewarmd.

Erbij Salsa criolla:
Snijd de grote ui door midden en vervolgens in zeer dunne schijfjes. Voeg peper, zout, citroensap en evt. verse gesneden chilipepers toe. Een half uurtje laten intrekken.
Serveer met gekookte rijst of aardappelen.  
 
Carapulcra
 
400 gr. kipfilet, in blokjes
1 ui, gesnipperd
4 aardappelen, geschild en in plakjes
1 thl. komijnzaad
100 gr. pinda's
50 gr. zwarte olijven
2 eieren, hardgekookt en in plakjes
 
Maal de pinda's fijn in een keukenmachine.
Fruit de ui gedurende 3 minuten.
Voeg kip toe en roerbak tot het vlees aan alle kanten bruin is.
Voeg 4 deciliter water, de aardappels, het komijnzaad, de gemalen pinda's en peper en zout toe en breng dit aan de kook.
Laat het geheel 25 minuten koken.
Serveer de schotel met de olijven en plakjes ei er bovenop. 
 
Serveer met rijst en een eenvoudige salade naar keuze
 
Pechugas de Pollo salsa de Puerros
 
4 preien in ringen gesneden of stroken
3 eetlepels olijfolie
1 grote in stukjes gesneden aardappel
2 in blokjes gesneden kipfilet
zout en peper naar smaak
scheutje brandewijn of cognac
1 / 2 kop kippenbouillon
1 / 2 kop room
1 / 2 kopje droge witte wijn
 
Verhit de olie in een pan en bak de prei totdat het bijna gaar is
Voeg daarna we de aardappel toe en vervolgens de kipfilet.
Breng op smaak met zout en peper.
Voeg beetje bij beetje brandewijn en de wijn toe en laat dit verdampen.
Voeg de bouillon toe, doe het deksel op de pan en laat op laag vuurtje gedurende 15 minuten pruttelen.
Voeg de room toe en laat dit 5-8 minuten koken zodat de saus dikker wordt.