Recepten uit Peru, het groeiend Peruaans kookboek.

Cebische (pittige) vissalade
1/2 kg witte visfilet, b.v. kabeljauw. zeer vers, aan blokjes van 2 cm.
8-10 limoenen uitgeperst (niet tot het allerlaatste uitpersen dan wordt het sap bitter van het wit van de schil) 
zout
1 rode en 1 groene peper aan ringetjes, zonder zaadjes
2 middelgrote uien fijngesneden
1/2 bosje selderij fijngesneden
wat gehakte peterselie
peper en zout
blaadjes sla

Doe de vis en het sap van de citroen in een schaal en laat minsten 1 uur marineren in de koelkast.
Voeg dan wat zout, pepers, ui en selderij toe en  laat nog eens een half uur intrekken.
Dan op smaak maken met peper en zout.
Leg enkele blaadjes sla in een schaal en leg de vissalade in het midden erop.  

Lekker met een gekookte maďskolf en koude gekookte aardappels.

Op dezelfde manier worden allerlei soorten schelpdieren klaargemaakt met
toevoeging van een beetje koriander. Dan heet het "Cebische de conchas".
 
Kaaspasteitjes 6 kleine per persoon
11/2 kop bloem
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel suiker
1 theelepel bakpoeder
1/2 kop boter, in stukjes
3 eidooiers
1/3 kop melk
2 eiwitten
11/2 kop geraspte pittige kaas
1/2 theelepel chilipoeder
voor de garnering: 2 tomaten en 4 takjes peterselie

Doe de bloem met zout, suiker en bakpoeder in een kom. Voeg de boter toe en snijd die met een spatel of 2 messen door de bloem.
Klop de dooiers los en meng ze met de melk. Roer dit door de bloem tot een zacht deeg.
Wikkel het in waspapier en leg het 1 uur in de koelkast.
Klop het eiwit stijf en schep er de geraspte kaas en de chilipoeder door.
Rol het deeg zo dun mogelijk uit op een met bloem bestrooide plank.
Snijd met een glas 48 rondjes uit het deeg. Leg het kaasmengsel op de helft van de rondjes en bedek ze met de overblijvende rondjes. Maak de randen nat met wat water en druk ze tegen elkaar.
Schik de pasteitjes op een bakblik en bak ze 15 minuten in de oven op ± 190°C.
Schik p.p. 6 pasteitjes op een bordje en garneer met partjes tomaat en een takje peterselie.
 
Palta Renella
Benodigdheden voor 6 personen:
˝ gekookte kipfilet
3 gekookte aardappels
1 kopje mayonaise
Zout
3 halfgrote geschilde avocado’s
Citroensap
1 hardgekookt ei

Bereiding:
Snijd de kipfilet in hele kleine stukjes.
Snijd de aardappels in kleine stukjes
Roer door elkaar: kip, aardappel, de helft van de mayonaise en zout naar smaak.
Snijd de avocado’s horizontaal in tweeën en verwijder de pit en bedruppel met citroensap tegen verkleuren.
Snijd een laagje van de ronde onderkant af zodat ze niet wegglijden.
Vul ze met het kip-aardappel mengsel.
Garneer met een beetje mayonaise en een stukje hardgekookt ei.
 
Chorros a la chalaca
Benodigdheden voor 3-4 personen:
12 goed gesloten mosselen
2 middelgrote uien, fijn gesnipperd
rode pepertje, fijngehakt (eventueel)
˝ kopje gepelde tomaat, fijngesneden
1 ˝ eetl. peterselie, fijngehakt
scheutje olie
sap van 3 limoenen
peper en zout
1 citroen/limoen
 
Bereiding:
Was de mosselen in een laagje water en kook ze totdat ze opengaan (niet langer).
Laat ze afkoelen en open ze helemaal.
Leg per persoon 3 of 4 halve mosselen met de mossel erin op een bord.
Meng in een kom ui, pepertje, tomaat, peterselie, olie, limoensap en zout en peper naar smaak.
Laat 15 minuten staan.
Leg daarna ongeveer 1 ˝ eetl van dit mengsel over elke mossel.
Serveer met partjes limoen- of citroen ernaast.
 
Aardappel tonijn salade, koud (voor 8-10 personen)
 
1 kilo kruimige aardappelen
sap en rasp van 1 citroen
2 á 3 blikjes tonijn of zalm (van diervriendelijke vangst)
mayonaise
olijfolie
zout en peper
Garnering: citroenrasp, sla, tomaat en komkommer  

Bereiden:
Kook de aardappelen met zout gaar.
Rasp alleen het gele van de citroen voor de garnering.
Pureer de aardappelen en voeg er de olijfolie en het sap van de citroen erbij.
Op smaak brengen met peper en zout. Laat dit afkoelen.
Bind de tonijn of zalm met mayonaise en breng op smaak met verse peper en zout.
Leg op elk bordje wat slablaadjes.
Verdeel 3/4 van de aardappelpuree over de bordjes.
Verdeel het mengsel van tonijn of zalm daar bovenop.
Daarop weer de rest van de aardappelpuree.
Als laatste een dun laagje mayonaise erover bestrijken en strooi er de citroenrasp, sla, tomaat en komkommer overheen.
Goed koelen in de koelkast.  
Voor een chique uitstraling: maak de laagjes in een ring, verwijder de ring en rasp nog wat extra citroenschil rondom.  
 
 
Aardappelschotel met verse kaas (koud)
 
4 kleinere vastkokende aardappelen in de schil gekookt en afgekoeld,
klein kropje sla,
100 g verse kaas,
1 rode peper van de zaadjes ontdaan,
3/4 dl koffiemelk,
˝ theelepel paprikapoeder,
zout en peper naar smaak,
2 el olijfolie,
1 maiskolfje in plakjes gesneden en gekookt,
4 zwarte olijven,
1 kleine ui in ringen,
sap van 1 citroen,
chilipoeder.  

Bereidingswijze:
Schil de aardappelen en halveer ze.
Leg op een bordje een beetje slablaadjes en daar bovenop de gehalveerde aardappelen.
Meng de kaas en de rode peper in een blender of keukenmachine.
Voeg koffiemelk, paprikapoeder en zout en peper naar smaak toe en meng tot een gladde pasta. Verhit de olie in een koekenpan en bak de kaaspasta al roerend even aan.
Bedek de aardappelen met de saus, garneer met plakjes mais en olijven.
Meng de uienringen met citroensap, zout en peper en chilipoeder naar smaak.
Verdeel de uien over de kaassaus.
Dien koud op. 
 
Garnalen in kerriesaus
 
6 eetlepels olie
12 grote diepvriesgarnalen (ontdooid, gepeld en de rugstreng verwijderd)
5 geperste teentjes knoflook
1 verse rode peper, van zaad ontdaan en klein gesneden
1 gesnipperde ui
1/3 theelepel zout
3 of meer theelepels kerrie (naar smaak)
1 tomaat, geschild en van zaad ontdaan, in blokjes gesneden
2 eetlepels gehakte peterselie of selderijblaadjes
 
Maak de olie heet in een koekenpan en bak de garnalen aan beide kanten. Totaal 3 minuten.
Draai de vlam lager en voeg de geperste knoflook, rode peper, ui, zout, kerrie en tomaat toe en laat dit 10 minuten sudderen.
Niet te lang anders worden de garnalen taai.
 
Serveren: leg op elk bordje 3 garnalen en verdeel de saus erover. Bestrooi met peterselie of selderijblaadjes.